mercoledì 29 luglio 2015

Consigli per limitare l'assunzione di acrilammide



Studi scientifici hanno ribadito che l'acrilammide, una sostanza chimica presente in molti alimenti, può potenzialmente indurre il cancro ed effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo dei neonati e sul sistema riproduttivo maschile nei consumatori di tutte le fasce d’età, sebbene quella più esposta risulti l’infanzia.

L'acrilammide si forma naturalmente durante le cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia) di alimenti amidacei.
Gli alimenti più a rischio sono quindi:
  • patate fritte 
  • caffè 
  • biscotti 
  • cracker 
  • pani croccanti 
  • pane morbido. 
Una regola pratica per limitare la formazione di acrilammide nei diversi tipi di alimenti è la seguente: “Leggera doratura, non bruciatura”.

Le Autorità dei vari Paesi europei suggeriscono inoltre quanto segue:
  • fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature; 
  • pane: tostare fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno; 
  • patate e prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno. Preferire la bollitura oppure la cottura al vapore (è meglio cuocere le patate dopo averle tenute in acqua per 15’-30’) ed evitare le fritture prolungate con lo stesso olio. Conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura), evitando di farle germogliare.
  • conservazione

Guarda l’infografica dell’EFSA sull’acrilammide negli alimenti

Rischi e benefici legati al consumo di pesce in gravidanza


Il consumo di pesce è molto importante perchè apporta nutrienti essenziali come la vitamina D, lo iodio, il selenio e gli acidi grassi polinsaturi omega 3.

Tuttavia gli esperti consigliano alle donne in gravidanza e ai bambini di non eccedere nel consumo di alcune specie ittiche, come il pesce spada, perchè maggiormente contaminate da metilmercurio, una sostanza che può causare problemi neurologici.

Alla luce di un nuovo studio scientifico dell'EFSA, il Ce.I.R.S.A. raccomanda di:
  • consumare 2-4 porzioni settimanali di pesce durante il periodo della maternità e della prima infanzia
  • evitare il consumo di pesce spada, palombo, smeriglio e verdesca
  • consumare al massimo 1 porzione alla settimana di tonno fresco (oppure 2 scatolette medie di tonno sott'olio).

Alimentazione sicura in gravidanza (Ce.I.R.S.A.)

Livello di presenza di metilmercurio nei prodotti ittici

Rapporto EFSA 2015