Consigli per limitare l'assunzione di acrilammide

Studi scientifici hanno ribadito che l'acrilammide, una sostanza chimica presente in molti alimenti, può potenzialmente indurre il cancro ed effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo dei neonati e sul sistema riproduttivo maschile nei consumatori di tutte le fasce d’età, sebbene quella più esposta risulti l’infanzia.

L'acrilammide si forma naturalmente durante le cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia) di alimenti amidacei.
Gli alimenti più a rischio sono quindi:

• patate fritte 
• caffè 
• biscotti 
• cracker 
• pani croccanti 
• pane morbido. 

Una regola pratica per limitare la formazione di acrilammide nei diversi tipi di alimenti è la seguente: “Leggera doratura, non bruciatura”.

Le Autorità dei vari Paesi europei suggeriscono inoltre quanto segue:

• fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature; 
• pane: tostare fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno; 
• patate e prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino ad ottenere un giallo dorato, invece che bruno. Preferire la bollitura oppure la cottura al vapore (è meglio cuocere le patate dopo averle tenute in acqua per 15’-30’) ed evitare le fritture prolungate con lo stesso olio. Conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura), evitando di farle germogliare.
• conservazione: 

Guarda l’infografica dell’EFSA sull’acrilammide negli alimenti