Come riconoscere se le vongole sono fresche

Forse non tutti sanno che le vongole (come anche gli altri molluschi bivalvi) devono essere comprate vive e vitali.

All'atto dell'acquisto osservate le valve: possono essere serrate oppure leggermente socchiuse, ma toccandole dovrebbero ritrarsi immediatamente. In caso contrario, saranno molto probabilmente morte e quindi non più fresche.

Durante la preparazione in cucina:

• le vongole devono opporre grande resistenza al taglio dei muscoli (fasci che tendono a tenere chiuse le due conchiglie) con un coltello;
• il corpo deve essere ben aderente alle conchiglie, con colori vividi e lucenti e si deve contrarre appena aperto;
• il liquido interno deve essere limpido con odore tipico della specie.

Un metodo infallibile per saggiarne la freschezza? Immergetele in acqua e sale. Se sono veramente fresche le valve si schiuderanno, se invece tardano ad aprirsi è meglio aggiungere un po' di acqua dolce (probabilmente la concentrazione salina è eccessiva). In ogni caso, si devono aprire in modo da spurgare la sabbia rimasta all'interno.

Ultimo indizio: durante la cottura, se sono vive, dovrebbero aprirsi velocemente.